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「壯麗70年?奮斗新時代」「云報集團全媒體尋走云南之大理篇」小吃天堂 南詔美食之都等你來

2019-11-3 11:34| 發布者:asdasd| 查看:1234| 評論:0

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「壯麗70年?奮斗新時代」「云報集團全媒體尋走云南之大理篇」小吃天堂 南詔美食之都等你來

南詔美食之都。記者 劉暢 攝

一味火巴肉朝朝喚醒萬家燈火,百年口碑時時引來四方游人。油油亮亮沙沙酥酥脆脆,朝朝暮暮嗑嗑聲聲香香。11月2日上午,記者一行走在巍山彝族回族自治縣精品小吃街,一幅幅獨具特色的對聯闡釋著一個個獨具特色的美食韻味—火巴肉餌絲、一根面、油沙豆……

清晨,走在典雅古樸、獨具明清建筑風格的巍山古城,街上飄滿火巴肉餌絲的清香,那清香沁人心脾的誘惑,吃在嘴里的感覺,一個字—爽!

「壯麗70年?奮斗新時代」「云報集團全媒體尋走云南之大理篇」小吃天堂 南詔美食之都等你來

南詔美食之都。記者 劉暢 攝

“經過千百年來的漫長積淀,巍山餐飲充分吸納融匯了南詔文化、中原文化、茶馬古道文化、回族文化,形成了極富個性的地方飲食風格和飲食文化,素有‘小吃天堂,南詔美食之都’的美譽。”巍山縣政協副主席、縣小吃產業發展領導組副組長只廉清介紹,巍山小吃以品種多樣、做工精細、風味獨特而著稱,蘊涵著悠久的歷史文化,是民族飲食的“活化石”。

記者了解到,巍山名特小吃有24個系列、350多個品種。多年來,火巴肉餌絲、過江餌絲飄香海內外;南詔一根面、青豆小糕、涼粉、米線等地方特色小吃遠近聞名;蜜餞、咸菜、牛干巴等老字號名特食品讓人贊不絕口,回味無窮。

「壯麗70年?奮斗新時代」「云報集團全媒體尋走云南之大理篇」小吃天堂 南詔美食之都等你來

南詔美食之都。記者 劉暢 攝

“首屆巍山小吃節成功申報了1704米‘一根面’上海大世界基尼斯紀錄,第六屆小吃節成功申報了碗口直徑1.96米、高0.9米最大一碗火巴 肉餌絲上海大世界基尼斯紀錄,巍山小吃被海內外越來越多的美食愛好者青睞。”只廉清豎起大拇指,“巍山小吃名不虛傳。”

確實名不虛傳,當前,巍山各種小吃店多達3600多戶,從業人員6700多人,產值5000多萬元,呈現蒸蒸日上的良好態勢。

巍山小吃,除了到巍山吃之外,在北京、天津等地依然可以吃到純正的巍山小吃。

「壯麗70年?奮斗新時代」「云報集團全媒體尋走云南之大理篇」小吃天堂 南詔美食之都等你來

南詔美食之都。記者 劉暢 攝

“縣委、縣政府為把巍山小吃產業做大做強,鼓勵有技術、有文化、會經營的巍山人走出去全國各地開巍山小吃店。”巍山美食與餐飲協會副秘書長鄭元科介紹,當前,縣外已有正宗巍山小吃店300多家,而且,在縣委縣政府的強力推動下,自2018年以來,每年在全國大中型以上城市新開設20家以上,讓巍山小吃發展以“燎原”之勢,席卷每個“吃貨”的味蕾。

云報全媒體記者 博達 莊俊華 蔡飛 管毓樹 黃興能 劉暢

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火巴 肉餌絲

獨產于巍山的火巴 肉餌絲,一眼望去黃白分明、紅黃相映,湯白而稠,肉肥而不膩,瘦肉細嫩回甜,餌絲又白又細膩,端到桌上,熱氣騰騰,滿座清香襲鼻,吃到嘴里潤滋滋,香噴噴,回味無窮。

巍山火巴 肉餌絲選料嚴格、制作考究,首先將巍山本地鮮豬肉(豬后腿、豬肘子、豬肚皮上的三鮮肉)放在栗炭火上把外表燒成焦黃,再用溫水刮洗干凈,放入土鍋,注入冷水,加上適量巍山本地閹雞肉和火腿用大火將水煮沸,打去浮沫,加入草果、生姜,繼用微火慢慢燉火巴 ,放入精鹽。再用巍山有名的“黃谷米”碾制成的軟米泡后生蒸,放在石臼舂成糊狀,揉成團,冷卻后切成絲,就制成了獨具巍山特色的餌絲。餌絲燙好后,加上燉好的火巴肉湯汁,放入蔥花、芝麻油等作料,蓋上火巴肉“帽子”,喜愛辣味者則加入辣椒,便制成了一碗色鮮味正、清淡適中、不油不膩、香氣四溢的巍山火巴 肉餌絲。

巍山的火巴 肉餌絲之所以成為云南的風味名小吃,不僅是它的味美,還有它的藥用功能。巍山火巴 肉餌絲溫中補氣、健脾健胃,還有美容功效。

據祖輩講,巍山的火巴 肉餌絲的創始人是南詔國開國元君細奴邏。細奴邏未發祥時,他同彝族同胞一起到巍山(巍寶山舊名)以打獵為生。有一天,他們在圍獵時碰到大火燒山。森林里,細奴邏邂逅了從建寧國離家出走的三公主,演繹了南詔最為俠骨柔情的浪漫愛情故事。出生長大在王宮里的三公主,是一個出過遠門、見過世面、胸懷天下的女子。開闊了視野的彝家漢子細奴邏從此“起于巍山,走天外……”,成就了南詔統一洱海流域,威震祖國大西南的霸業。那場曠世的森林火災里,細奴邏為挽救被煙火熏暈的三公主,把被野火燒死燒黃了的野豬肉煮熟燉爛(巍山自古方言稱火巴),然后把隨身攜帶的餌塊切成絲煮進湯里,用樹葉喂昏迷依舊、很難下咽食物的三公主,挽救了三公主的命。彝家狩獵的蒙舍部落首領細奴邏在收獲了愛情的同時,還創造了巍山美味小吃——火巴 肉餌絲。后來,細奴邏把火巴 肉餌絲的烹飪方式傳給部落同胞,久而久之發展成為流傳至今色、香、味俱全的“小吃天堂”巍山美食——火巴 肉餌絲。如今,巍山本土形成了豐富多彩的餌絲烹制方法,有大年初一“素餌絲”、大年初二“開葷餌絲”、兒女出嫁“洗澡湯”、訂婚“大鍋雞酒餌絲”等獨居地方特色的風味美食。巍山的彝族同胞過年時都舂軟米做餌絲,在大年夜煮一碗火巴肉餌絲祭祖,以此來表達對祖先的懷念。

一根面

巍山“一根面”,又稱扯扯面、長壽面,“一碗面是一根,一鍋面是一根,一家人吃的是一根,一千個人吃的還是一根……”這是對巍山“一根面”最形象的描述。

一根面做工講究。首先是和面,面粉要用上好的,用60度鹽水和面,力度適中并多搓揉,揉至面團軟硬恰好、拉扯有絲時最佳。隨后,把一團面搓成細細的一根面,不能斷,環繞在一個大盤子里,面與面之間抹上香油,防止粘連。其次是“醒面”,就是在“一根面”上蓋好潮濕的紗布“醒”3個小時。“醒面”的這段時間就準備面湯、佐料和“帽子”。面湯和“帽子”有講究,用當地特產荷包豆豆米,配上當地一種特殊的香菇,再加上黃心藍皮的嫩瓜和紅燈籠辣椒,與火腿絲爆炒而成。最后就是扯面,用均勻的速度和適中的力量將“一根面”扯成絲狀放入鍋中,一邊生面不停地被拉下鍋,一邊撈起熟面,舀入面湯,加上“帽子”,一碗色、香、味俱全的“一根面”就做好了。

說起一根面的來歷,據說還是與茶馬古道與馬幫有關。當年的巍山大馬幫走南闖北,為家鄉帶來經濟的繁華也帶來外地的一些新鮮事物。融會貫通、包容一切美好的東西一直是有著上千年歷史的巍山人的美德。相傳馬幫中一個機敏的小伙悄悄將拉面的制作方法記在心上,帶回了家鄉。地道的拉面手藝,再加上本地新鮮的蔬菜臘肉火腿炒制的帽子,巍山拉面,既保留了北方拉面的勁道順滑,又有了自己獨特的鮮香。只要回家,小伙子就要為親朋好友做上一碗可口的拉面。一來二去,小伙子做的這份美食吸引了眾多親朋好友前來品嘗,但遇到了一個問題,一下子做不出那么多的面讓幾十口人吃,聰明的小伙便事先將面拉好盤在大盤里,等下鍋時再拉細拉勻,現拉現煮,煮好后放上炒好的鮮香撲鼻的“帽子”,一碗巍山地道的“一根面”就成了。這樣的一份美食,得到對“吃”很講究的巍山人的認可和喜愛,很多家庭也學會了這樣的制作手藝。逢年過節,老人過壽,都要做這樣的拉面來吃,寓意老人長壽,家中子孫綿延,幸福不斷,好運連連。

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